Figura 1: Uma grande variedade de maionese é produzida, vendida e consumida ao redor do mundo.

Tabela de conteúdo

1. Produção de maionese
2. Como o monitoramento em linha ajuda?
3. Onde colocar o sensor no seu processo de produção?
   • Preparação de Ingredientes
   • Emulsificação
   • Controle de qualidade
   • Embalagens
4. Principais considerações para posicionamento do sensor
5. Benefícios do monitoramento de viscosidade em linha com SRV
6. Configurando e solicitando seu sensor
7. Visão geral do Mayonnaise World

Produção de Maionese Tradicional

A produção tradicional de maionese envolve misturar cuidadosamente gema de ovo, vinagre, óleo, temperos e ingredientes opcionais. As propriedades viscoelásticas da emulsão resultante decorrem das gotículas de óleo compactadas dentro da fase contínua. A maionese exibe comportamento dependente do tempo, pseudoplástico e tixotrópico, o que significa que sua viscosidade muda com a taxa de cisalhamento e o tempo. Os padrões da Comissão do Codex Alimentarius estipulam que a maionese integral deve conter pelo menos 78.5% de gordura total e 6% de gema de ovo pura, com a gema de ovo servindo como um emulsificante essencial devido aos seus fosfolipídios e lipoproteínas.

As propriedades emulsificantes das lipoproteínas da gema de ovo decorrem de sua estrutura flexível, facilitando a interação nas interfaces óleo-água. Ingredientes aromatizantes como vinagre, sal, açúcar e mostarda também contribuem para a estabilidade física da emulsão. O vinagre, normalmente usado na concentração de 5% a 10%, cria um ambiente de baixo pH (em torno de 3.8 a 4.0) que, combinado com a baixa atividade de água, inibe o crescimento bacteriano na maionese integral.

O Desafio da Maionese Low-Fat

A crescente demanda do consumidor por opções com baixo teor de gordura impulsionou o desenvolvimento de formulações de maionese com teor reduzido de gordura. No entanto, a redução do teor de gordura rompe esse delicado equilíbrio, frequentemente exigindo a adição de substitutos de gordura, como polissacarídeos, gomas e amidos, para imitar a textura e a sensação na boca da maionese integral. Essas alterações podem impactar significativamente a viscosidade e a estabilidade da emulsão, dificultando a manutenção da consistência entre os lotes. À medida que as receitas de maionese evoluem, particularmente com o surgimento de versões com baixo teor de gordura, a complexidade da obtenção dos ingredientes e a variabilidade da qualidade da matéria-prima tornam-se ainda mais pronunciadas. Isso torna o monitoramento do processo em linha, especialmente da viscosidade, absolutamente essencial para manter a qualidade consistente do produto final.

Aqui está o porquê:

• • Variabilidade dos ingredientes: Mesmo mudanças aparentemente pequenas na origem dos ingredientes podem ter um impacto significativo no produto final. Por exemplo, diferentes variedades de óleo, ovos de diferentes fornecedores ou variações na composição de substitutos de gordura podem afetar as propriedades da emulsão.

  • Complexidade da receita: Formulações de maionese com baixo teor de gordura geralmente envolvem uma gama mais ampla de ingredientes, incluindo estabilizadores, espessantes e substitutos de gordura. Cada um deles adiciona outra camada de complexidade e potencial variabilidade.

• Sensibilidade do processo: O processo de emulsificação é altamente sensível a variações em matérias-primas. Mesmo pequenas mudanças na qualidade ou proporções dos ingredientes podem levar a inconsistências em viscosidade, textura e estabilidade.

Como o monitoramento em linha ajuda?

O monitoramento da viscosidade do processo em linha torna-se crucial neste contexto. Ao fornecer medições em tempo real da viscosidade da emulsão durante a produção, os fabricantes podem garantir que as versões com baixo teor de gordura atinjam as propriedades reológicas desejadas e mantenham uma consistência repetível. Isso permite ajustes imediatos no processo, como a alteração da proporção dos ingredientes ou a modificação dos parâmetros de processamento, para compensar as alterações introduzidas pela redução de gordura. Em última análise, o monitoramento da viscosidade em linha permite a produção de maionese com baixo teor de gordura que atende às expectativas do consumidor em termos de qualidade e experiência sensorial, garantindo, ao mesmo tempo, um desempenho consistente em diversas aplicações.

• Feedback em tempo real: O monitoramento da viscosidade em linha fornece insights imediatos sobre como as alterações nos ingredientes ou parâmetros de processamento estão afetando a emulsão.

• Detecção precoce: Ele permite que os fabricantes detectem desvios da viscosidade alvo no início do processo, antes que grandes lotes de produtos fora das especificações sejam produzidos.

• Controle Adaptativo: Dados em tempo real permitem ajustes no processo de mistura (por exemplo, velocidade de mistura, tempo de emulsificação, taxas de adição de ingredientes) para compensar variações nas matérias-primas e manter a qualidade consistente do produto.

• Desperdício Reduzido: Ao identificar e corrigir problemas precocemente, o monitoramento em linha minimiza o desperdício de produtos e o retrabalho.

• Qualidade consistente: Em última análise, ele garante que, independentemente das variações dos ingredientes, o produto final atenda consistentemente aos padrões de qualidade desejados.

Em essência, à medida que as receitas de maionese se tornam mais complexas e a obtenção de ingredientes mais diversificada, o monitoramento do processo em linha se torna uma ferramenta indispensável para garantir consistência repetível e entregar um produto de alta qualidade aos consumidores.

Processo de produção de maionese e Rheonics Posicionamento do SRV do viscosímetro de processo em linha

Figura 2: Fluxograma do processo de produção de maionese.

A produção industrial de maionese utiliza equipamentos como

• Batedores/Misturadores: Agite e misture ingredientes mecanicamente, geralmente usado em estágios de pré-mistura ou para mistura menos intensiva do que a homogeneização.

• Moinhos Colóides: Utilize altas forças de cisalhamento entre um elemento rotativo e estacionário para dispersar partículas finamente e criar emulsões ou dispersões estáveis.

• Homogeneizadores de alta pressão: Força os fluidos através de uma abertura estreita a uma pressão extremamente alta, criando tamanhos de partículas muito pequenos e uniformes para emulsões e dispersões estáveis.

• Votadores ou trocadores de calor de superfície de raspagem (SSHE): usado para troca de calor com produtos de alta viscosidade, como maionese, manteiga de amendoim, etc.

Preparação de Ingredientes

Óleo, gemas de ovo, vinagre e outros ingredientes (suco de limão, mostarda, especiarias) são preparados e pré-misturados.

• Monitoramento de mistura: Um SRV pode ser colocado após o estágio de pré-mistura para monitorar a viscosidade inicial da mistura antes da emulsificação. Isso pode ajudar a garantir a consistência no ponto inicial do processo.

Emulsificação

Figura 3: Rheonics Viscosímetro em linha SRV instalado no tanque de mistura.

Os ingredientes são bombeados para um misturador de alto cisalhamento ou homogeneizador para criar uma emulsão estável. É aqui que as gotículas de óleo são dispersas uniformemente por toda a mistura.

• Monitoramento de emulsificação: É crucial ter um SRV após o emulsificante. Isso mede a viscosidade da emulsão totalmente formada, que é o parâmetro de qualidade chave. O sensor deve ser colocado em uma seção do tubo com fluxo estável para obter uma medição representativa.

Figura 4: Rheonics SRV montado em um FET após misturador de alto cisalhamento.

A maionese emulsionada é resfriada para evitar o crescimento bacteriano e manter a qualidade.

• Monitoramento de consistência do produto final (opcional): Dependendo do processo de resfriamento e seu potencial impacto na viscosidade, uma SRV pode ser colocada após o estágio de resfriamento para monitorar a viscosidade final do produto resfriado.

Controle de qualidade

A viscosidade da maionese é verificada para garantir que ela atenda aos padrões de qualidade.

• Integração de dados do sensor: A saída do SRV é integrada ao sistema de controle de qualidade, o que permite o monitoramento em tempo real e ajustes automatizados no processo caso a viscosidade se desvie da faixa-alvo.

Embalagens

A maionese pronta é embalada em potes, garrafas ou outros recipientes.

• Linha de enchimento (Opcional): Em alguns casos, um SRV pode ser colocado logo antes da fase de embalagem para fornecer uma verificação final da viscosidade antes do produto ser envasado.

Figura 5: Linhas de enchimento de maionese.

Principais considerações para posicionamento do sensor

• • Regime de fluxo: O SRV deve ser instalado em uma seção de tubo com fluxo estável e totalmente desenvolvido. Evite áreas com turbulência, redemoinho ou mudanças significativas no diâmetro do tubo.

  • Taxa de cisalhamento: A maionese é diluída por cisalhamento, então sua viscosidade depende da taxa de cisalhamento. Considere a taxa de cisalhamento no local do sensor e como ela se relaciona com as características de viscosidade desejadas do produto final. Garantir medições em taxas de fluxo semelhantes permite uma melhor comparação.

  • Acessibilidade: O sensor deve ser instalado em um local que permita fácil acesso para manutenção e limpeza.

  • Temperatura: A temperatura afeta a viscosidade, então o sensor deve ser colocado em um local onde a temperatura seja estável ou possa ser medida e compensada com precisão.

Benefícios do monitoramento de viscosidade em linha com SRV

Figura 6: Rheonics Viscosímetro em linha SRV sonda curta com Tri-Clamp. SRV-HD-X3-15T.

• Feedback em tempo real: O monitoramento contínuo permite a detecção imediata de desvios de viscosidade.

• Processo otimizado: Dados em tempo real permitem ajustes no processo (por exemplo, proporções de ingredientes, velocidade de emulsificação, taxa de resfriamento) para manter a viscosidade desejada.

• Controle de Qualidade: Garante qualidade consistente do produto e reduz a necessidade de amostragem manual e testes de laboratório.

• Eficiência: Reduz desperdício, retrabalho e tempo de inatividade associados a produtos fora das especificações.

Ao posicionar estrategicamente os sensores SRV na linha de produção de maionese, os fabricantes podem obter insights valiosos sobre seus processos e obter melhor controle sobre a qualidade do produto.

Quando a substituição de ingredientes é um fator essencial, como em ingredientes com baixo teor de gordura ou veganos (proteína vegetal) e sem colesterol, a propriedade cremosa, bem como o desenvolvimento de cor e consistência a longo prazo, tornam-se cruciais, tornando o monitoramento de consistência a longo prazo importante para garantir uma longa vida útil.

Configuração recomendada do Viscosímetro SRV online at-line

1. Rheonics Sensor tipo SR – SRV: Viscosímetro Inline
2. Faixa de viscosidade – V2: Faixa de viscosidade estendida 3 – 50,000 cP
3. Projeto da Sonda – HS: Série Higiênica (certificação EHEDG ou 3-A)
4. Variante de sonda – X5 Sonda de inserção longa
5. Comprimento de inserção – Axxx: Comprimento de inserção A, por exemplo, 180 mm
6. Conexão de processo – BxxT: Tri-Clamp conexão com tamanho xx, por exemplo 30T 3” Tri-Clamp
7. Acessório – FET Flow Elbow Tee higiênico certificado

Figura 7: Rheonics Viscosímetro em linha SRV sonda curta com Tri-Clamp. SRV-HD-X3-15T.

Visão geral do Mayonnaise World

O mundo da Maionese é amplo e diverso. Em participação de mercado, só perde para o molho em condimentos.

Defeitos específicos e suas causas:

• Viscosidade: Maionese muito espessa, maionese muito fina, controle de viscosidade, medição de viscosidade, instabilidade de viscosidade, afinamento por cisalhamento, tixotropia
• Estabilidade da Emulsão: Separação de óleo, cremosidade, coalescência, floculação, separação de fases, quebra de emulsão, desemulsificação
• Textura: Maionese granulada, maionese granulada, maionese aquosa, maionese fina, maionese espessa, maionese pastosa, sensação na boca, análise de textura
• Sabor: Sabores estranhos na maionese, ranço, amargor, acidez, gosto metálico, consistência do sabor
• Cor: Escurecimento, descoloração, coloração irregular, escurecimento
• Questões microbiológicas: Deterioração, crescimento bacteriano, contaminação por levedura, crescimento de mofo, segurança alimentar, análise microbiana
• Vida útil: Prazo de validade curto, deterioração, oxidação, crescimento microbiano
• Ingredientes: Qualidade da gema do ovo, tipo de óleo, tipo de vinagre, seleção do estabilizador, escolha do emulsificante, compatibilidade dos ingredientes
• Processamento: Velocidade de mistura, tempo de emulsificação, pressão de homogeneização, taxa de resfriamento, processo de enchimento, pasteurização, processamento UHT
• Equipamento: Mau funcionamento do misturador, problemas com o homogeneizador, problemas com a bomba, problemas com a máquina de enchimento, calibração do sensor, manutenção do equipamento
• Embalagem: Tipo de recipiente, problemas de vedação, contaminação

Solução de problemas e soluções:

• Guia de solução de problemas de maionese
• Melhoria da qualidade da maionese
• Otimização do processo de maionese
• Ajustes na formulação da maionese
• Melhores práticas de processamento de maionese
• Procedimentos de controle de qualidade da maionese
• Análise de causa raiz (RCA) para defeitos de maionese
• Medidas preventivas para defeitos de maionese

Regulamentares e Normas:

• Maionese Codex Alimentarius
• Regulamentos da FDA sobre maionese
• Certificação V-Label da União Europeia
• Normas de segurança alimentar para maionese

Específico para maionese com baixo teor de gordura:

• Defeitos da maionese com baixo teor de gordura
• Problemas com maionese com baixo teor de gordura
• Substitutos de gordura na maionese
• Textura da maionese com baixo teor de gordura
• Estabilidade da maionese com baixo teor de gordura
• Maionese vegana ou maionese vegetal
• Ingredientes sem colesterol na maionese

Principais países produtores de maionese:

• Estados Unidos: O maior produtor global, com um consumo interno significativo.
• Alemanha: Um produtor líder na Europa, com preferência por maionese de alta qualidade.
• Reino Unido: Outro importante produtor europeu com uma gama diversificada de estilos de maionese.  
• China: Um mercado em rápido crescimento com consumo crescente de maionese.  
• Japão: Conhecida por suas variedades únicas de maionese e alto consumo.  
• Outros produtores notáveis: França, Canadá, Índia, Austrália e vários países da América Latina também têm uma produção substancial de maionese.  

Principais empresas de maionese:

• Unilever: Uma gigante global com marcas como Hellmann's (nos EUA, América Latina, Europa, Austrália, Oriente Médio, Canadá, Índia e Paquistão) e Best Foods (nos EUA a oeste das Montanhas Rochosas, Leste Asiático, Sudeste Asiático, Austrália e Nova Zelândia). Elas dominam o mercado.
• Kraft Heinz: Um importante player no mercado de condimentos, com forte presença na América do Norte.  
• Nestlé: Uma empresa global de alimentos com marcas de maionese em diversas regiões.
• McCormick & Company: Conhecidos por temperos e aromas, eles também produzem maionese.  
• Ajinomoto: Uma empresa alimentícia japonesa com presença significativa no mercado asiático.
• Jogadores Regionais: Muitos países têm marcas fortes de maionese regional que atendem aos gostos locais. Elas podem ser muito importantes dentro de seus mercados específicos. Exemplos incluem:
  • kewpie (A maionese Kewpie é uma marca japonesa de maionese conhecida por seu sabor rico em umami e picante-doce. Comparada à maionese americana, que usa o ovo inteiro, a maionese Kewpie é feita apenas com gema de ovo, o que lhe dá uma textura excepcionalmente exuberante e suave e uma cor amarela mais profunda.)
  • duque de
  • Trader Joe's
  • Alimentos integrais 365
  • Melhores Alimentos

Considerações importantes:

• Preferências Regionais: Os gostos e estilos de maionese variam significativamente ao redor do mundo. Alguns países preferem uma maionese mais doce, enquanto outros preferem uma mais picante ou picante. Isso leva a muitas variações locais.
• Quota de mercado: Embora as empresas listadas acima sejam grandes, o mercado de maionese ainda é bastante fragmentado, com empresas menores e marcas próprias detendo uma fatia significativa.
• Private Label: Supermercados e outros varejistas geralmente têm suas próprias marcas próprias de maionese, que competem com as grandes marcas.

Vale a pena notar que o mercado de maionese está em constante evolução, com novos produtos e marcas surgindo o tempo todo. As tendências de consumo, como a crescente demanda por opções mais saudáveis ​​e sabores únicos, também estão moldando a indústria.

Referências

1. Wikipédia – Maionese
2. Silverson – Fabricação de Maionese 
3. Tetra Pak – Como obter maionese de alta qualidade
4. INOXPA – Produção de Maionese
5. Widerstrom, E. & Ohman, R. – Maionese – Qualidade e Inversão de Fase Catastrófica